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dizionario dei mieli nomadi

legenda: tratto dal dizionario dei mieli nomadi / corraini edizioni acquista online


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uno chef curioso, capace di anticipare le tendenze e di guardare con occhi nuovi alla tradizione toscana, rendendola innovativa e contemporanea. marco stabile, una stella michelin al ristorante ora d’aria di firenze, regala ai suoi ospiti una vera pausa di piacere e un sospiro di sollievo nello scorrere frenetico di una delle città d’arte più belle del mondo. la sua cucina parte dalla riscoperta di ingredienti semplici e preziosi, dal fagiolo ciavattone di sorano al cece rugoso della maremma, dallo zafferano di san miniato all’olio extravergine toscano fino alle carni selezionate “la granda”. nelle sue mani la concretezza delle ricette toscane acquisisce una cifra stilistica elegante, frutto di uno studio accurato che ha come punto di arrivo piatti caratterizzati da un’informalità ricercata.

POLLINE DI ACCOMPAGNAMENTO rovo, trifoglio, cardo, fava, indaco bastardo
COLORE MIELE LIQUIDO X
COLORE MIELE IN QUADRICROMIA X 
MAPPA X il miele ottenuto dal fiore di questa pianta è meno dolce, ha note di mou e caramello, dal punto di vista aromatico vagamente ricorda le note di latte del coriandolo, lo identifica un sentore caldo di  polvere di caffè e moka usata da poco. trova un suo utilizzo gastronomico come base di cottura nella preparazione dei soffritti e la cottura senza olio delle cipolle oppure il porro, da provare. trova connubio eccellente con il latte ed i suoi derivati freschi.

non è più solo lo chef di riferimento dell’alta cucina emiliana e italiana, ma il protagonista di progetti sociali legati alla lotta contro lo spreco e la fame. massimo bottura, da anni al vertice della gastronomia mondiale, è riuscito a dimostrare come lo studio, la tecnica, la ricerca e la creatività possano rendere sublimi anche le materie prime più semplici e che anche una crosta di parmigiano, così come un pezzo di pane secco, possano assurgere all’estrema perfezione del gusto. dalle cinque stagionature di parmigiano al progetto food for soul, il lavoro di bottura prova come la cucina etica sia in grado di cambiare il corso della storia.

è la disciplina scientifica che studia i pollini presenti nel miele permettendo l'identificazione della provenienza botanica di tali pollini. analizzando la struttura indeformabile dei diversi tipi di polline è possibile individuare le varietà botaniche e l'origine geografica delle piante da cui è stato prelevato. con le informazioni ottenute si sono composte delle mappe dei pollini nazionali.
a definire le caratteristiche dei mieli monofloreali sono le schede di caratterizzazione dei mieli italiani, un’opera ottenuta dalle informazioni incrociate di 15 anni di lavoro e di migliaia di analisi chimico-fisiche, palinologiche e organolettiche definite e codificate da CREA sede di bologna - unità di ricerca per l’apicoltura e la bachicoltura 
lo storico e più autorevole laboratorio di ricerca specializzato in melissopalinologia in italia è piana ricerca e consulenza con sede in castel san pietro terme bologna .

This is the unpronounceable name that means the study of honey pollens. The microscopic pollen granules contained in a flower come into contact with the bee when it enters to collect the nectar. Pollens have a non-deformable structure with particular characteristics that allow them to be associated under a microscope with the plant from which they originated. In the same way, the plant that produced the pollen granules in the honey can be traced under a microscope. And because plant species are typical to their area, the geographical origin of the honey can also be identified. Melissopalinology is used above all to regulate the trade names of honey for consumer protection.

fiorisce sotto il segno del toro. piccolo albero deciduo di 5-12 metri d’altezza, con chioma densa e fiori a simmetria pentamera bianco rosato e apparato radicale superficiale. esistono varietà molto antiche, alcune fanno parte del leggendario meleto di tolstoj a jasnaja poljana. 85 scienziati coordinati dalla fondazione edmund mach di san michele all’adige hanno sequenziato completamente il genoma del melo, composto da 13 bilioni di nucleotidi. 
La Val di Non, la più ampia valle del Trentino, ha fatto della mela il frutto simbolo del territorio. Fin dal '800 questo frutto è stato il fulcro dell’economia della valle. Oggi il consorzio che riunisce oltre 5.000 famiglie socie produttrici di mele e che rappresenta il più grande produttore italiano di mele (300.000 tonnellate di mele annue pari al 15% della produzione nazionale a al 5% dell’intera produzione europea) ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta DOP.

POLLINE MEL P acero, erica erbacea, salici, tarassaco
COLORE MIELE LIQUIDO MEL L C0 M16 Y77 K0
COLORE MIELE IN QUADRICROMIA MEL C C0 M30 Y72 K11
MAPPA tres, val di non - trento
prodotto nel mese di maggio nello splendido anfiteatro della val di non dove fioriscono distese di meli. sebbene le fioriture siano molto diffuse lungo tutto il paese il miele di melo in purezza è una vera rarità. ha un colore nocciola con riflessi grigio verdi ed una cristallizzazione fine. all’olfatto la prima nota è il sidro di mela, il fiore del melo, a cui seguono sentori di muschio e renetta cotta al forno. 
al palato risulta incredibilmente gentile e dispiega un gusto di fiori e vegetali, seguito da sensazioni più definite di cardo e carciofo lesso. all’olfatto la prima nota è il sidro di mela a cui seguono sentori di linfa d’erba, muschio e renetta cotta al forno. la trama gustativa incredibilmente gentile, diversa dal profumo inevitabilmente marcata da sentori di tarassaco, dispiega un gusto di fiori e vegetali. 
per la concia di carni di maiale arrosto o per condire un’insalata di erbe di campo primaverili. unito a cren, senape dolce, sesamo ed una crema di rosso d’uovo sodo crea una soffice maionese alternativa per accompagnare gli asparagi. in abbinamento a carni e nella preparazione di composte di frutta cotta o mostarde di mela cotogna.

Finding in a jar of honey a fragrance of orange blossom that reminds me of the one I smelt for the first time during an Easter holiday in Sicily or the delicate, slightly bitter, wet musk scent that accompanied me on a trip to the mountains in June when the sweet chestnut was in flower, is a small joy that accompanies the sampling of this wonderful nectar. These are not scents added or obtained through the expert skills of a master artisan. They come directly from plants that have produced the raw materials, and from the irreplaceable work of the bees.

è una sostanza dolce che le api (apis mellifera) producono dal nettare di piante, dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che che si trovano su parti vive di piante. 
le api bottinano, trasformano e combinano queste sostanze con altre sostanze specifiche proprie; le depositano, le disidratano, le immagazzinano e le lasciano maturare nei favi dell’alveare.la parola deriva dal termine ittita “melit”, testimoniando che già nel II millennio a.C. in asia minore si conosceva il miele. le prime tracce che testimoniano l’evoluzione dell’uomo nella raccolta del miele sono delle primitive arnie che risalgono al VI secolo a.C. 
in egitto era un cibo importante prodotto con tecnica e metodo spostando le arnie lungo le rive del nilo, seguendo le fioriture dei fiori. gli egizi lasciavano barattoli di miele accanto alle mummie per garantire nutrimento nell’aldilà ai morti. a fine ottocento theodore davis, egittologo americano, scoprì un barattolo di miele vecchio di 3300 anni, intatto e perfettamente commestibile. In tutta l’antichità si faceva largo uso di miele: era utilizzato nell’impasto nel pane e in molte marinature dai babilonesi. tra le 282 leggi del codice di hammurabi, infatti, una tutela gli apicoltori e il miele. amato dai greci e dai romani che lo usavano diffusamente nel vino nella produzione di birra e idromele. diffuso anche nella cultura ayurvedica indiana, il miele già 3000 anni fa veniva considerato potente cicatrizzante, afrodisiaco, dissetante e purificante.

guarda, annusa, assaggia, degusta e consulta la mielicromia thun, la mappa cromatica e botanica dei mieli. scopri la pianta e la storia della varietà botanica, i pollini specifici e quelli di accompagnamento, analizza i colori e i riflessi e orientati. mielicromia è un archivio di schede dei mieli che può aiutare a capire il miele, partendo dl colore e le sue sfumature.

un “monolite di miele nato per raccontare 18 assaggi e varietà di profumi, aromi, sapori ed intensità: ecco cos’è mielimania. un kit per sperimentare, per affinare l’assaggio, per confrontare e riconoscere mieli e sapori. mielimania è un’incredibile collezione di mieli monoforeali, di cru di nettari intensi e aromatici. è un cofanetto dal design esclusivo che, ricordando i vassoi di cioccolatini e il packaging dei gioielli, immette il miele nel mondo del regalo di prestigio. per la cucina si deve aggiungere qualcosa, prendi suggerimento da mielinicucina, parla di agro e giardiniere, trova un paio di suggerimenti coerenti.

POLLINI fabaceae, asteraceae, rosaceae, brassicaceae, boraginaceae, umbelliferae, leguminosae ed un'infinità di pollini di fioriture diverse
COLORE MIELE LIQUIDO non classificabile e spesso diverso tra un anno e l'altro
COLORE MIELE IN QUADRICROMIA non classificabile e spesso diverso tra un anno e l'altro 
MAPPA X 
le numerose specie botaniche presenti in Italia, più di 8.000 delle oltre 18 censite in tutto il continente europeo, offrono mieli caratterizzati dalla flora di pianure, colline, montagne e dal perenne mutare delle stagioni. un rapporto simbiotico lega l’ape al fiore, i fiori celebrano le api, gli uni esistono esclusivamente per le altre e viceversa.
spontaneo assemblaggio di natura dalle provenienze variabili secondo annata. prodotto a cavallo tra primavera ed estate, non è un miele dalle caratteristiche omogenee, si tratta invece di un prodotto che caratterizza ogni apicoltura. il nostro millefiori è di colore dorato intenso dai riflessi vivaci, al naso presenta nitide note floreali e di frutta candita, in bocca l’ampia gamma aromatica, di buona dolcezza e persistenza, si esprime ritmica tra ricordi di frutta in confettura e sciroppo di pesca. archetipi della complessità e pluralità dei mieli, i millefiori sono figli delle infinite combinazioni di nettari i cui colori, profumi ed aromi fotografano come istantanee gli ambienti d’origine. biondi, ambrati, con riflessi verdi, ramati, rossi ed ancora fruttati, floreali, mentolati, tannici, caramellati, vanigliati, amari, di sottobosco, balsamici, astringenti, salati, fenolici, maltati, vegetali, di liquirizia, liquidi o cremosi. il nome millefiori è spesso accompagnato da denominazioni territoriali.

To prevent honey from fermenting, the water, which reaches percentages of between 40% and 80% in the nectar, is concentrated to a maximum of 18%. This occurs thanks to the constant work of the ventilator bees and to a process called trophallaxis, whereby the bees pass the nectar from one to another by means of a tongue-like part, in a sort of kiss.

la riflessione sul gusto parte sempre dall’ingrediente. vito mollica, chef una stella michelin del ristornate palagio del four season di firenze, è un purista delle materie prime perché è solo da lì che può partire il viaggio verso un piatto indimenticabile. come ama dire sempre: “bisogna conoscere l’uomo dietro il prodotto”. la sua cucina, capace di soddisfare la clientela internazionale senza tradire i più puri sapori mediterranei, rende omaggio a prodotti d’eccellenza come i tradizionali salumi di cinta senese e le uova delle galline livornesi. tra i suoi piatti più amati, i cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo e il tonno scottato su crema di fagioli di rotonda e ciambotta lucana.

l'ape regina è procreatrice di tutte le api e fulcro della colonia. 
al momento di una nuova ascesa la regina anziana abbandona l'alveare in sciamatura con uno stuolo di api per lasciare le migliori condizioni possibili l’alveare alla nuova reggente: una casa, favi pieni di miele e un nutrito numero di sudditi. è il suo modo di garantire la prosperità della colonia.
una volta insediata, la regina farà il suo primo e unico volo nuziale durante il quale migliaia di fuchi gareggeranno per accoppiarsi con lei. questo solo volo sarà sufficiente per riempire la sua teca spermatica dalla quale la regina previdente attingerà nell'arco della sua vita (circa tre anni) per fecondare le uova e dare vita a milioni di api. nel suo regno, attraverso la produzione di ormoni, influenzerà il comportamento di tutta la colonia. 
la monarchia dell'alveare è democratica: le api operaie coccoleranno e proteggeranno la regina solo sino al momento in cui non verrà dal loro percepita una sua vitalità. in tal caso ne decreteranno la caduta, costruendo nuove celle reali più grandi e perpendicolari rispetto alle celle del favo, dove uova deposte ed alimentate con solo pappa reale diventeranno nuove regine. la più forte vivrà sulle altre, pronta a proseguire l'incredibile ciclo di vita che fa dell'alveare un superorganismo.

uno chef eclettico e creativo, che riesce a portare con mano sicura la sua impronta stilistica in concept diversi tra loro, dal ristorante gourmet alla trattoria di qualità. il viaggio alla scoperta della cucina di giancarlo morelli inizia al pomireau di seregno, ristorante stellato in provincia di monza brianza situato in un’antica corte, dove si possono gustare piatti che partono dalla lombardia per arricchirsi di suggestioni peruviane e tocchi speziati. accettando la sfida di una cucina diretta in un ambiente informale, lo chef ha creato la trattoria trombetta, roccaforte della cucina tradizionale, dove morelli dimostra che, se l’ingrediente è di prima scelta, non servono orpelli esteriori per sentirsi felici davanti ad un piatto.


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i colori dei mieli sono cangianti in tonalità, ricchi di sfumature e riflessi per questo è difficile da definire codificare in una scala.
mielicromia è un pretesto per raccontare curiosità, note organolettiche, spunti ed utilizzi in cucina, pollini di accompagnamento, luoghi di origine, informazioni botaniche dei fiori di cui i mieli sono figli.
per ognuno una carta d’identità, strumento indispensabile per riconoscere riutilizzare ridare dignità ai mieli, declinati solo al plurale. realizzato da: Mieli Thun - corraini edizioni - ami
ISBN: 9788890522505
Pagine: 56



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