Il piatto
Lo Chef Alessandro Gilmozzi ci ha regalato la ricetta di un elegante dessert che celebra i sapori autentici del bosco e del miele, combinando uno yogurt magro di alta qualità a una tisana aromatica gelificata e ai succhi di bacche dolci e acidule. I diversi mieli utilizzati – acacia, sulla, rododendro e albero del paradiso – creano contrasti di delicata dolcezza, freschezza e profondità aromatica. Il piatto è completato da fiori, germogli e licheni, che trasformano ogni assaggio in un viaggio sensoriale tra i profumi e i colori della montagna.
Ingredienti
Per gli aceti
- Mela, lampone e birra ridotti del 50%
- All’occorrenza, 1 cucchiaino di miele di acacia per ogni aceto
Per la tisana
- 1 cucchiaio di ceramica di: melissa, rosa canina, muschio
- 300 g di acqua gassata
- 3/4 g di agar agar
Per i succhi di bacche
- Sambuco
- Prugnola (100 g di prugnola e 100 g di zucchero)
Altri ingredienti
- Yogurt magro di altissima qualità
- Mirtillo o mora frullata
- Miele di sulla, rododendro e miele dell’albero del paradiso
- Lichene bianco, germogli di resina, germogli di anguria, stevia, petali di melissa, calendula e malva
- Aceto di lampone
Preparazione
- Prepara la tisana unendo melissa, rosa canina e muschio con acqua gassata e agar agar. Fai gelificare fino a ottenere una consistenza solida, poi tagliala seguendo la forma di un disco.
- In una mezza fondina, forma una grande goccia di yogurt.
- Adagia sopra lo yogurt il disco di tisana gelificata.
- Sulla superficie della gelatina, aggiungi 5-6 gocce di aceti ridotti: aceto di birra (100 g ridotti a 50 g con 10 g di zucchero) e aceto di sorbo (90 g con 40 g di miele di sulla ridotto poi a 50 g).
- Aggiungi poi 20 g di miele di rododendro, succo di prugnola, succo di mora, succo di mirtillo, succo di sambuco e qualche goccia di miele dell’albero del paradiso. Per i succhi di bacche, procedi come una confettura: cuoci sambuco e prugnola con lo zucchero, poi passa le bacche bollite e conservale.
- Completa il piatto con lichene bianco, germogli di resina, germogli di anguria, stevia, petali di melissa, calendula e malva, e una spruzzata di aceto di lampone.
L’autore
Chef Alessandro Gilmozzi
In questo ristorante storico nella val di fiemme, alessandro gilmozzi, classe 1965, esprime con coraggio la sua cucina estrema, minuziosa, di montagna. compaiono licheni, erbe dei boschi, sentori di caccia e di montagna in ogni suo piatto, ma soprattutto la fa da protagonista la purezza di sapori essenziali.
