Il piatto
Gli chef Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi hanno dato vita a un dessert di grande finezza che gioca su consistenze e sensazioni diverse. La dolcezza vellutata del miele di acacia incontra la croccantezza delle noci e la leggerezza della spuma di latte, in un finale armonioso e piacevolmente inaspettato.
Ingredienti
Per la mousse al miele
- 90 g di miele di acacia
- 35 g di tuorli
- 1 foglio di colla di pesce
- 175 g di panna semi-montata
Per la spugna alle noci
- 190 g di albume
- 100 g di tuorli
- 160 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 60 g di fecola di patate
- 60 g di pasta di noci
Per le noci sabbiate
- 200 g di noci sgusciate
- 100 g di zucchero bianco
- 50 g di acqua
- Sale q.b.
Per la spuma al latte ridotto
- 1,5 l di latte
- 40 g di zucchero
- 4 g di colla di pesce
Preparazione
Per la mousse al miele
- Metti a bagno la colla di pesce in acqua e ghiaccio.
- Metti il miele in un pentolino capiente. Quando raggiunge i 70 °C, inizia a montare i tuorli d’uovo in planetaria.
- Quando il miele raggiunge i 121 °C, versalo a filo sui tuorli e continua a montarli fino a completo raffreddamento. La massa montata dovrà essere spumosa, di colore chiaro e soprattutto ferma di struttura.
- Semi-monta la panna, tenendo da parte 50 g per sciogliere la colla di pesce ammollata.
- Unisci la colla di pesce sciolta nella panna alla panna semi-montata e incorpora il composto ottenuto alle uova montate con il miele, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Trasferisci il composto in un contenitore e lascia riposare in frigorifero per 12 ore.
Per le noci sabbiate
- Metti le noci, lo zucchero e l’acqua in una padella antiaderente.
- Cuoci mescolando lentamente finché lo zucchero si cristallizza attorno alle noci.
- Aggiungi un pizzico di sale per contrastare la dolcezza.
Per la spuma al latte ridotto
- Metti a bagno la colla di pesce in acqua e ghiaccio.
- Versa il latte e lo zucchero in un pentolino e riduci fino a un terzo del volume iniziale. Aggiungi la colla di pesce ammollata e continua a mescolare finché non sarà sciolta completamente.
- Versa nel sifone, carica con due cartucce e lascia riposare in frigorifero per 2 ore.
Per la composizione
- Adagia un cucchiaio di mousse al miele alla base del piatto.
- Guarnisci con le noci sabbiate e la spugna di noci.
- Copri con la spuma di latte e completa con una spolverata di polline.
L’autore
Chef Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi
Ristorante Retrobottega
Via della Stelletta 14, Roma
Coppia affiatata e talentuosa della nuova cucina romana, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi hanno rivoluzionato in pochi anni la scena gastronomica della capitale. Nel loro Retrobottega, nel cuore di Roma, propongono un’alta cucina in versione urbana, diretta e immediata: le cotture avvengono a vista, davanti a chi è seduto, per esaltare la purezza delle materie prime e la semplicità, con una grande tecnica alle spalle.
