Il piatto
Ci piace raccontare il miele come ingrediente prezioso di molte ricette. In questo caso è protagonista di estrazioni aromatiche e marinature per la carne di maiale. Il miele è infatti una vera “carta assorbente”, capace di attrarre a sé gli aromi più delicati e le sfumature sottili delle erbe, trasformandosi in un perfetto veicolante naturale.
Gli zuccheri semplici del miele sono fondamentali anche nella norcineria, perché favoriscono le prime fasi di fermentazione, abbassando il pH e rendendo la carne più stabile e conservabile.
Per questa ricetta abbiamo scelto il miele di sulla, particolarmente delicato, con note erbacee, una piacevole acidità e una spiccata capacità fermentativa. La sua struttura cremosa e densa assorbe l’acqua libera della carne, favorendone la maturazione.
Usato in questo modo, il miele di sulla agisce come esaltatore di sapidità, intensificando il contrasto tra dolce, salato e umami: una combinazione essenziale per ogni buona marinatura di norcineria.
Ingredienti
- Miele di sulla
- 3 kg di coppa di maiale
- Aglio fresco pulito
- Rosmarino
- Alloro
- Pepe Camo Maricha
Preparazione
- In una ciotola, unisci il miele di sulla con gli altri ingredienti e amalgama con cura.
- Lascia riposare il composto per almeno 12 ore a temperatura ambiente, così da permettere l’estrazione della parte aromatica.
- Spalma generosamente il miele sulla carne cruda in modo uniforme, poi massaggiala a lungo con delicatezza ma anche con energia.
- Dopo il massaggio, trasferisci la carne in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo ancora un po’ di miele di sulla.
- Dopo 24 ore, a circa 10 °C, il miele avrà svolto il suo lavoro estraendo l’acqua libera dalla carne: il colore del grasso apparirà più scuro, segno che la marinatura ha agito in profondità.
- Estrai la carne dal sacchetto e procedi con la concia.
