Il piatto
La Chef Valentina Chiaramonte ci affida un dessert che racconta le stagioni e la materia: la rotondità del marrone si intreccia con il caramello amaro del miele di castagno, mentre la polpa di loto e la gelatina al rum donano freschezza e una nota esotica. Il polline di castagno chiude il piatto con un tocco aromatico e minerale, in un equilibrio di contrasti e memorie di bosco.
Ingredienti
Per la crema di marroni
- 100 g di marroni (già puliti)
- 200 ml di latte intero
- 100 ml di panna fresca
- 20 g di miele di sulla
- 20 ml di rum scuro
Per il caramello di miele di castagno
- 250 g di miele di castagno
- 50 ml di rum scuro
Per la gelatina al rum
- 250 ml di rum scuro
- 2 g di agar agar
Preparazione
Per la crema di marroni
- Metti tutti gli ingredienti sul fuoco a fiamma bassa.
- Mescola spesso con una frusta per amalgamare gli ingredienti ed evitare che il composto si attacchi al fondo.
- Lascia cuocere finché i marroni risultano morbidi e hanno assorbito i tre quarti del fondo di cottura.
- Il composto non deve risultare troppo asciutto, ma cremoso e morbido. Frullalo ancora caldo fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Copri con della pellicola a contatto e lascia raffreddare (in frigo o, se possibile, abbatti a +3 gradi).
Per il caramello di miele di castagno
- Unisci il miele e il rum in un pentolino.
- Lascia sobbollire a fiamma moderata fino a ottenere la consistenza di un caramello, densa e lucida.
- Raffredda (in frigo o, se possibile, abbatti a +3 gradi) e conserva al fresco in uno squeezer.
Per la gelatina al rum
- Sciogli l’agar agar nel rum freddo mescolando con una frusta.
- Porta sul fuoco a 70 °C per attivare l’addensante.
- Versa il liquido su una superficie liscia e lascia gelificare (in frigo o, se possibile, abbatti a +3 gradi).
- Taglia la gelatina a piccoli cubetti.
Per la composizione
- Disponi sul piatto un cucchiaio di polpa di loto fresca.
- Con uno schiacciapatate, forma dei ricci di crema di marroni da avvolgere poi insieme per creare dei piccoli nidi da adagiare sopra la polpa di loto.
- Nappa con qualche goccia di caramello di miele di castagno.
- Aggiungi tre cubetti di gelatina al rum.
- Completa con un cucchiaino di polline di castagno.
L’autore
Chef Valentina Chiaramonte
Talento della cucina siciliana, Valentina Chiaramonte si è avvicinata alla cucina dopo una laurea in storia dell’arte, del teatro e del cinema e un’esperienza nel mondo della comunicazione. Con una cucina materica, istintiva e profondamente personale ha conquistato Catania e la Sicilia, per poi approdare a Torino restando fedele ai suoi tre pilastri: tecnica, materia prima e precisione.
