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la colomba con le ali

18 March 2021

la colomba con le ali

mieli thun scopre, racconta la meraviglia dei territori italiani, esplora la botanica di ogni fiore e come un pittore nella sua tela, da forma al nettare rendendolo vivo, tattile, cromaticamente ipnotico... ecco i mieli monofloreali, mieli usati come puro ingrediente in molteplici usi in cucina. 

ma sappiamo bene come ogni prodotto sia la performance vivente, il sogno realizzato di un artigiano, il quale ha investito ogni risorsa avuta nella sua attività.

rendervi partecipi di queste vittorie, è per noi motivo di orgoglio. matteo piffer è uno dei nostri più cari amici, giovane trentino ha dato 

“In questi ultimi anni ci siamo concentrati nel fare una Colomba buona, fatta con pasta madre, aromi artigianali e tante ore di lavorazione. Ma sentivamo che ci stava mancando qualcosa. Allora abbiamo trasferito l’esperienza fatta per il Pane, spostando dapprima l'attenzione dalla tecnica alle materie prime e ora rivolgendo lo sguardo oltre quest’ultime. Adesso cerchiamo le persone che si prendono cura delle proprie Comunità e del territorio in cui vivono."

Così Matteo Piffer, che assieme al fratello Ivan guidano per la seconda generazione Panificio Moderno, descrive il percorso di ricerca e sviluppo degli ultimi anni.

La Colomba di Panificio Moderno nasce, come tutti i prodotti del forno trentino, da un insieme di passione e artigianalità. L'ingrediente di partenza è la pasta madre, la stessa che ogni giorno viene lavorata per fare il pane premiato con tre Pagnotte (il massimo) dal Gambero Rosso e che ha fatto vincere il premio come miglior panificio regionale del 2020 e del 2021. Con questa tecnica in poco più di quaranta ore nasce un lievitato morbido, la cui fragranza è frutto degli aromi artigianali: un’infusione nel nostro miele di Sulla, di bacche di vaniglia e buccia di agrumi grattugiata a mano.

infatti La Colomba tradizionale è ricca di canditi all’arancia. La frutta viene raccolta nella Piana di Gioia Tauro sotto la supervisione dell’Associazione SOS Rosarno, una realtà calabrese che promuove la solidarietà e la lotta al caporalato. Ogni frutto è coltivato in maniera ecosostenibile e tutti i lavoratori coinvolti hanno un regolare contratto, garantendo la dignità lavorativa e l’emancipazione sociale di agricoltori e raccoglitori.

colomba_panificiomoderno2.jpg

il miele di sulla ha per sua natura una propensione alla fermentazione, infatti per gli apicoltori questa caratteristica rappresenta una rovina essendo spesso molto carica di lieviti indigeni. dal punto di vista zuccherino è più ricca di glucosio rispetto al fruttosio per cui ha una minore potere dolcificante. questa caratteristica la rende più utilizzabile in pasticceria dove il ruolo del miele deve soprattutto assolvere ai seguenti ruoli:

  • conservante naturale
  • mantenere la pasta più morbida anche dopo la cottura grazie all'alto potere igroscopico
  • alimento perfetto per i lieviti essendo composto da zuccheri semplici e fermentescibili immediatamente
  • a contatto con vegetali freschi come le zeste d'arancio riesce a candire e soprattutto ad estrarre la parte aromatica

Incredibilmente soffici, ciò che le rende uniche le nostre colombe è la storia delle persone nascosta dietro le materie prime che la contraddistinguono.

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* Luoghi di raccolta indicativi

mielicromia

honey colors have iridescent tones, with many hues and highlights, making it difficult to define and codify a scale. mielicromia i san excuse for collecting curiosities, sensory notes, ideas for culinary uses, matching pollens, place of origin and botanical information about the flowers that generate the honey. an id card for each one, an indispensabile tool for recoignizing, reusing and returning honeys, in the plural, to the dignity they deserve. ed. by: mieli thun - corraini edizioni
amiisbn: 9788890522505
pages: 56



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