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la colomba di panificio moderno ed il nostro miele di sulla

18 marzo 2021

la colomba di panificio moderno ed il nostro miele di sulla

mieli thun scopre, racconta la meraviglia dei territori italiani, esplora la botanica di ogni fiore e come un pittore nella sua tela, da forma al nettare rendendolo vivo, tattile, cromaticamente ipnotico... ecco i mieli monofloreali, mieli usati come puro ingrediente in molteplici usi in cucina. 

ma sappiamo bene come ogni prodotto sia la performance vivente, il sogno realizzato di un artigiano, il quale ha investito tutto per raggiungere il suo obiettivo. 

rendervi partecipi non solo delle nostre vittorie, ma anche di quelle dei nostri amici, è grande motivo di orgoglio. pasqua 2021 è alle porte e con lei, la voglia di abbuffarsi senza sosta!

che pasqua sarebbe senza colomba? 

“In questi ultimi anni ci siamo concentrati nel fare una Colomba buona, fatta con pasta madre, aromi artigianali e tante ore di lavorazione. Ma sentivamo che ci stava mancando qualcosa. Allora abbiamo trasferito l’esperienza fatta per il Pane, spostando dapprima l'attenzione dalla tecnica alle materie prime e ora rivolgendo lo sguardo oltre quest’ultime. Adesso cerchiamo le persone che si prendono cura delle proprie Comunità e del territorio in cui vivono."

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matteo piffer è uno dei nostri più cari amici, giovane trentino, che assieme al fratello Ivan guida per la seconda generazione Panificio Moderno, forno dove si realizzano il pane e la pasticceria e alcune rivendite di cui due con caffetteria e cucina (Briciole a Rovereto e Panificio Moderno a Trento). 

Fondato nel 1987 dai loro genitori, Anna e Paolo, Matteo e iVAN ereditano l'azienda che da sempre punta alla trasparenza nei rapporti con la filiera, dal contadino al mugnaio, dal fornitore al cliente: con un occhio di riguardo verso l’ambiente e la coltivazione sostenibile di diverse varietà di cereali.

L’attenzione per la qualità si traduce nell’uso esclusivo di materie prime in ogni preparazione; in pasticceria nell'uso degli agrumi freschi per aromatizzare i dolci; in cucina partendo da farina e uova per le loro lasagne; nel pane la qualità inizia dalla scelta farina e continua con l’uso del lievito madre che esalta il gusto del cereale, rende il pane più digeribile e ne migliora la conservazione.

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Panificio Moderno è pane, ma non solo: è agricoltura, territorio, ricerca e tradizione, ma soprattutto è condivisione.

E quindi la condividiamo questa colomba o aspettiamo che voli via? 

profumata, vaporosa, leggiadra, sembra ammaliarci al primo sguardo, ma è quando l'assageremo che rimarremo per sempre stregati. 

La Colomba di Panificio Moderno nasce, come tutti i prodotti del forno trentino, da un insieme di passione e artigianalità. L'ingrediente di partenza è la pasta madre, la stessa che ogni giorno viene lavorata per fare il pane premiato con tre Pagnotte (il massimo) dal Gambero Rosso e che ha fatto vincere il premio come miglior panificio regionale del 2020 e del 2021. Con questa tecnica in poco più di quaranta ore nasce un lievitato morbido, la cui fragranza è frutto degli aromi artigianali: un’infusione nel nostro miele di Sulla, di bacche di vaniglia e buccia di agrumi grattugiata a mano.

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novità della colomba di panificio moderno è il candito, protagonosta indiscusso del lievitato. infatti con l'iniziativa "candito vero", emerge con preponderanza l'idea di filiera fatta con frutta fresca e relazioni autentiche. La frutta viene raccolta nella Piana di Gioia Tauro sotto la supervisione dell’Associazione SOS Rosarno, una realtà calabrese che promuove la solidarietà e la lotta al caporalato. Ogni frutto è coltivato in maniera ecosostenibile e tutti i lavoratori coinvolti hanno un regolare contratto, garantendo la dignità lavorativa e l’emancipazione sociale di agricoltori e raccoglitori.

in seguito, nel laboratorio Mas del Gnac - specializzato nell’acquisizione di competenze per persone che hanno avuto qualche difficoltà nella vita e vogliono darsi una seconda occasione - gli ospiti della Cooperativa Gruppo ‘78 collaborano con i pasticceri di panificio moderno per trasformare la scorza delle arance in dolci piccoli cubetti, morbidi e gustosi, che si sciolgono in bocca.

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infine il processo della canditura, lungo e serafico, dura quasi dieci giorni; qualcosa di molto raro nel mondo dei panifici, più avvezzi all’acquisto che non alla produzione. Uno sforzo volto a offrire un prodotto che integralmente rappresenti il cambio di passo da filiera a persone.

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le lunghe notti d'amore tra il miele di sulla e gli agrumi, descrinono perfettamente la pazienza di un lavoro artigianale e minuzioso. l'osmosi, lo scambio tra zuccheri e acqua regala emozioni gustative impareggiabili.  

il miele di sulla ha per sua natura una propensione alla fermentazione, infatti per gli apicoltori questa caratteristica rappresenta una rovina essendo spesso molto carico di lieviti indigeni. dal punto di vista zuccherino è più ricco di glucosio rispetto al fruttosio per cui ha una minore potere dolcificante. questa caratteristica la rende più utilizzabile in pasticceria dove il ruolo del miele deve soprattutto assolvere ai seguenti ruoli:

  • conservante naturale
  • mantenere la pasta più morbida anche dopo la cottura grazie all'alto potere igroscopico
  • alimento perfetto per i lieviti essendo composto da zuccheri semplici e fermentescibili immediatamente
  • a contatto con vegetali freschi come le zeste d'arancio riesce a candire e soprattutto ad estrarre la parte aromatica

confessatelo, vi abbiamo fatto venir voglia di assaggiare questa colomba? 😉

mieli digitali blog e media

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mielicromia

i colori dei mieli sono cangianti in tonalità, ricchi di sfumature e riflessi per questo è difficile da definire codificare in una scala.
mielicromia è un pretesto per raccontare curiosità, note organolettiche, spunti ed utilizzi in cucina, pollini di accompagnamento, luoghi di origine, informazioni botaniche dei fiori di cui i mieli sono figli.
per ognuno una carta d’identità, strumento indispensabile per riconoscere riutilizzare ridare dignità ai mieli, declinati solo al plurale. realizzato da: Mieli Thun - corraini edizioni - ami
ISBN: 9788890522505
Pagine: 56



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