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loto, castagne e polline


loto, castagne e polline

ingredienti per 4 persone 

per la crema di marroni:

  • 100 g di marroni (già puliti)
  • 200 ml di latte intero
  • 100 ml di panna fresca
  • 20 g di miele di sulla
  • 20 ml di rum scuro

Procedimento

metti tutti gli ingredienti sul fuoco, a fiamma bassa, lasciando scuocere i marroni. fai attenzione che il composto non si attacchi al fondo. gira spesso con una frusta per amalgamare al meglio tutti gli elementi. spegni il fuoco quando la consistenza dei marroni è cremosa e quando questi hanno assorbito i tre quarti del fondo di cottura. il composto non deve risultare troppo asciutto, ma cremoso e morbido.
frulla il composto, ancora caldo, in un thermomix, alla massima velocità, per qualche minuto, fino a rendere la crema totalmente liscia, setosa e priva di grumi.
copri con pellicola a contatto. se possibile abbatti a +3 gradi, altrimenti metti semplicemente in frigo. 

per il caramello di miele di castagno:

  • 250 g di miele di castagno
  • 50 ml di rum scuro

Procedimento

metti il miele e il rum sul fuoco, a fiamma moderata, lascia sobbollire affinché si raggiunga la consistenza di un caramello. se possibile abbatti a +3 gradi, altrimenti metti semplicemente in frigo.
conserva in uno squeezer al fresco.

per la gelatina al rum:

  • 250 ml di rum scuro
  • 2 g di agar agar

Procedimento

sciogli in una casseruola, a freddo, con una frusta, l'agar agar nel rum. porta sul fuoco a 70 gradi, per attivare l'agar agar. versa il liquido su una superficie liscia, come una piccola teglia. se possibile abbatti a +3 gradi, altrimenti metti semplicemente in frigo.
lascia gelificare. taglia a piccoli cubetti. disponi sul piatto un cucchiaio di polpa di loto fresca. con l'aiuto di uno schiaccia patate, formare dei ricci di mont blanc con la crema di marroni. crea dei piccoli nidi di castagne direttamente sulla polpa del loto. nappa con qualche goccia di caramello di miele di castagno. disponi sulla polpa tre cubetti di gelatina di rum sul piatto e sulla polpa.
per finire, "condisci" il dolce con un cucchiaino di polline di castagno.

ricette e cocktail

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Ingredienti per 4 persone per la mousse al miele: 90 g miele acacia 35 g tuorli 1 foglio 175 g panna semi montata Procedimento metti a bagno la colla di pesce in abbondante acqua e ghiaccio.... leggi tutto


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i colori dei mieli sono cangianti in tonalità, ricchi di sfumature e riflessi per questo è difficile da definire codificare in una scala.
mielicromia è un pretesto per raccontare curiosità, note organolettiche, spunti ed utilizzi in cucina, pollini di accompagnamento, luoghi di origine, informazioni botaniche dei fiori di cui i mieli sono figli.
per ognuno una carta d’identità, strumento indispensabile per riconoscere riutilizzare ridare dignità ai mieli, declinati solo al plurale. realizzato da: Mieli Thun - corraini edizioni - ami
ISBN: 9788890522505
Pagine: 56



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