l'acqua è una dei nutrimenti più importanti per la colonia, migliaia di api dai corpi minuscoli e laboriosi necessitano di fonti costanti di acqua. inoltre nell'alveare l'acqua è uno strumento per la regolazione della temperatura. le api operaie al ritorno dalle fonti diffondono minuscole gocce d'acqua nell'alveare e attraverso l'incessante circolo d'aria forzato generato dal movimento delle ali fanno evaporare il liquido. in tal modo viene consumata energia termica e tutto il corpo dell'alveare perde temperatura. il consumo d'acqua delle api è maggiore quanto minore è la bottinatura sui fiori, spesso gli apicoltori riconoscono "la magra" di raccolto dallo sforzo d'abbeverata delle api operaie. foto api che succhiano.

sono entrambi alberi di grandi dimensioni con foglie aghiformi persistenti, tipici dei boschi montani. non hanno fiori vistosi e non producono nettare, ma possono produrre miele uniflorale di abete. i violini stradivari erano fabbricati con il legno di picea abies, in particolare con quello proveniente dalla foresta di paneveggio, territorio parte della “magnifica comunità di fiemme”.

si tratta di un miele di melata e in quanto tale non è originato dal nettare dei fiori. la melata è piuttosto un insieme di sostanze zuccherine depositate su foglie e rami da insetti appartenenti alla famiglia dei rincoti che succhiano la linfa delle piante alla ricerca di proteine, rilasciando la parte zuccherina eccedente.
al naso: immediato l’odore di resina d’abete, caramella d’orzo, bucce d’agrumi candite e rari sentori affumicati. al palato è di media dolcezza con note evidenti di malto e caramello. ha un chiaro richiamo a sensazioni animali e all’orzo tostato. servito su lardo e salumi a pasta grassa. sciolto nel succo di limone per la macedonia di piccoli frutti o emulsionato con olio extravergine per laccare carni rosse e volatili. apprezzabile piacere nell’essenzialità di una fetta di pane nero e burro di malga. ha caratteristici riflessi verde petrolio perché contiene tracce di alghe verdi e funghi microscopici che vivono sulle piante d’origine. 
cristallizza molto lentamente, soprattutto in presenza di larice. quest'ultima chiamata volgarmente manna è un vero tormento per gli apicoltori di montagna perché estremamente difficile da estrarre dai favi.

fiorisce sotto i segni del toro e dei gemelli. introdotta in europa dalla virginia (usa) nel 1601, questo albero della famiglia delle fagacee, cresce diffusamente in gran parte del centro nord. linneo la chiamò robinia in onore di jean robin farmacista e botanico di corte (enrico IV) che la fece germinare per la prima volta nell'orto botanico di parigi. l’acacia è la prima fioritura abbondante della stagione. se la pioggia non disturba e le api hanno ben conservato le forze, è una delle raccolte più importanti della produzione dell’anno. delicati grappoli di fiori bianchi inondano i cieli tersi di primavera di un delicato, ma pungente profumo acidulo e dolce.

POLLINE Ippocastano, Indaco bastardo, Sanguinello, Spino di Giuda
COLORE MIELE LIQUIDO ACA L C0 M3 Y20 K0
COLORE MIELE IN QUADRICROMIA ARA C C0 M3 Y20 K0 
MAPPA levico terme, trento - parco del ticino, pavia, laghi di varese - parco del mincio, mantova prodotto alla fine di aprile fino a maggio, miele liquido finemente delicato molto ricercato; di colore giallo paglierino chiaro, quando ”puro”, quasi cristallino, con odori e sapori tenui di confetto e vaniglia.
profumo d’acacia e fiori bianchi primaverili con reminiscenze di confetto e mandorla bianca. in bocca è dolce e setoso ed il suo retrogusto conferma tutta l’etereità delle sensazioni olfattive rivelando una fresca nota di mandorla dolce. utile per sciroppare o candire frutta e ortaggi. sempre liquido è di facile solubilità, nelle macedonie di frutta dolcifica e limita l’ossidazione, efficace per lucidare crostate e torte di frutta in genere. in aggiunta ad un sugo di pomodoro esalta la sapidità e regola l’acidità. In assoluto il più ricco di fruttosio, il più dolce e igroscopico tra i mieli. cristallizza raramente e più facilmente in presenza di nettare di colza e tarassaco.

sono piccoli animali appartenenti alla classe degli aracnidi, si trovano praticamente ovunque sul pianeta e spesso sono predatori estremamente abili. tra i più temuti in apicoltura sono acarapis woodi e soprattutto la varroa destructor, quest'ultimo è presente praticamente in tutte le colonie d'api mellifere del mondo. si tratta di una presenza nefasta nell'alveare, causa delle più grandi perdite degli ultimi decenni. l'origine è asiatica e per salto di specie è riuscita ad adattarsi e trovare terreno fertile sul corpo e nella covata delle api. provoca danni diretti infliggendo ferite spaventose sul corpo delle api e trasmette molte malattie virali da ape ad ape e da alveare ad alveare. difficilissimo debellarla, gli apicoltori riescono a controllarla attraverso pratiche d'allevamento specifiche o sostanze acaricide o repellenti. queste cure hanno reso l'ape domestica, sottraendola al proprio destino di animale selvatico, indipendente dall’uomo. 

L’aceto di miele si ottiene per lenta ossidazione dell’idromele esposto all’aria in carati di rovere. il processo è codificato e promosso come sistema tradizionale da un codice di produzione stabilito da un gruppo di lavoro indipendente chiamato amici acidi che prevede tre semplici condizioni produttive.
Innanzitutto la materia prima: deve essere di prima qualità, non diluita e non di scarto da altre lavorazioni. Poi tempo: ogni processo che segue la tradizione ha i suoi tempi legati al passare delle stagioni e vanno rispettati senza forzature meccaniche che altererebbero le caratteristiche organolettiche della materia prima
temperatura: non si interviene sulla temperatura durante il processo per rispettare al massimo i profumi e gli aromi originari che attraverso l'ossidazione evolvono e si arricchiscono.
in questo primitivo processo, la frazione alcolica si trasforma in acido acetico e le componenti organolettiche sono figlie del miele utilizzato. acqua di fonte alpina e miele, questi i soli ingredienti. essenziale come un miele.

è una delle caratteristiche inaspettate del miele, spesso si mette in contrapposizione con la dolcezza, chimicamente è opportuno invece porla in opposizione all'alcalinità. l'acidità del miele misurata come ph va da 3,5 a 4,5, è variabile da miele a miele ed è una delle caratteristiche più importanti per la conservabilità dello stesso. il ph basso è dovuto alla presenza di acidi organici come l'acido gluconico e malico che tendono a ridurre la capacità di sviluppo dei batteri. 
l’acidità del miele in cucina, permettendo di marinare, "cuocere" a freddo e conservare i cibi, è importante.

ferran adrià nel suo locale a roses nella baia montjoi in catalogna ha fatto la storia non solo della ristorazione spagnola ma di quella mondiale. innovatore rivoluzionario di una creatività pura e assoluta, adrià ha introdotto nuove tecniche, riflessioni e temi di cucina contemporanea. dal sifone all’uso di nuove sostanze alginate capaci di sostenere spume, sferificazioni, cambi di materia e stato. tra i molti prodotti italiani che animavano le lunghe sequenze di piccole opere d’arte gastronomica su piatto, insieme al parmigiano reggiano e all’aceto balsamico tradizionale di modena, ci sono stati i mieli thun.

Con questo termine s'intende la capacità che le api hanno di aggregarsi numerose attorno alla regina per tentare di ucciderla. questo capita ovviamente in caso di presenza di una madre intrusa nell'alveare, oppure in caso di nascita di nuove regine che non hanno un patrimonio ferormonico adeguato. più spesso però, questo comportamento è uno strumento offensivo molto efficace. se un insetto di grandi dimensioni o forza si avvicina troppo alla porta d'ingresso, un gruppo di api si scaraventa addosso creando intorno al corpo dell'intruso un vero gomitolo d'api il cui movimento forsennato produce calore e fa morire per soffocamento e stress termico l'avversario. le api riescono a stupire con i loro comportamenti anche gli apicoltori più esperti o i veterani delle fioriture. 

POLLINE ARA X
COLORE MIELE LIQUIDO X
COLORE MIELE IN QUADRICROMIA X
MAPPA basso garda veronese, parco del ticino. albero del paradiso o ailanto: pianta chiamata così per via dell’elevata altezza che raggiunge anche in pochi anni, ha una capacità di adattamento ai suoli e ai climi senza precedenti. 
la si trova spontanea, non autoctona dalle dolomiti a pantelleria, resite al caldo alla siccità al freddo alpino e perfino alla salinità delle rive marine, un portento. la pianta ha una foglia odorosa, pungente, sgraziata, sfregando il germoglio nuovo sembra d'aver avuto in mano dei popcorn appena fatti scoppiare. sembra che la pianta abbia voluto mettere tutto il bello ed il buono nel fiore per ringraziare il passaggio fertilizzante dell'ape. rodotto nel mese di maggio, miele piuttosto aromatico, che rimane liquido a lungo.
color giallo dorato carico con riflessi ambrati. al gusto presenta richiami precisi di uva di moscato e di pesca bianca non ancora matura. la ricchezza aromatica in bocca fa pensare immediatamente al frutto litchi, sul finire un chiaro riferimento al fungo fresco.

fiorisce sotto il segno dei gemelli. albero del paradiso, falso sommaco o ailanto, è una pianta appartenente alla famiglia delle simaroubaceae.
venne introdotta in europa dalla cina nel 1770 per permettere al baco da seta samia cynthia di riprodursi. il lepidottero depone le sue uova sulle foglie e le larve si nutrono con le foglie. l'albero cresce molto rapidamente raggiungendo altezze di 15 m in 25 anni. da questo slancio verso l’alto deriva il nome "albero del paradiso

l’albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele è l’insieme di professionisti capaci di fare valutazioni sensoriali dei mieli sia sulla qualità che sulla loro origine botanica. l’albo permette agli apicoltori di sottoporre i propri mieli a valutazioni e analisi. 

l'apiario è il luogo e l'insieme delle arnie che compongono una postazione, si distingue in nomade o stanziale. generalmente è il frutto di ricerca e tanti tentativi atti ad individuare i luoghi più confortevoli per le api e buoni per i raccolti. il numero delle arnie presenti in ogni apiario è variabile tra 5 e 50 alveari, la disposizione è dettata dal posto disponibile, generalmente in montagna gli spazi sono molto più angusti, e dalle esigenze delle stesse api.
per facilitare il rientro negli alveari di appartenenza si allestiscono apiari di forma circolare o con disposizione a zig-zag, in questo modo le porte d'accesso non sono poste in linea, quindi molto più agevoli da riconoscere. osservando un apiario, la prima cosa che balza all'occhio sono i colori che contraddistinguono i frontali delle singole arnie. Sono sorta di codici dipinti, molto importanti per le api che li usano assieme alla forma dell'arnia e al riconoscimento della luce polarizzata del sole per “ricordare” l'esatta posizione della propria arnia. I colori generalmente hanno i toni del giallo, dell'arancio, del verde, colori che le api percepiscono con facilità oltre al blu ultravioletto.

si tratta di un insieme di pratiche che attraverso l'uso dei prodotti delle api apportano beneficio e talvolta guarigione a patologie o stress fisici o decadenza da invecchiamento. ovviamente l'argomento è piuttosto controverso, dibattuto tra chi intende la medicina come pura pratica e ricerca scientifica e chi ha un approccio più laico e riconosce benefici importanti dai prodotti che si trovano in natura. nel caso del miele esiste un bibliografia enciclopedica a riguardo con riferimenti importanti non solo al miele o al polline ma in particolare alla propoli che da sola contiene una decina di sostanze antibiotiche, alla pappa reale, la cera d'api e non meno importante la punturoterapia con il veleno delle api. quest'ultimo indicato per problemi reumatici o articolari. inutile dire che il miele da sempre è il rimedio più immediato ai piccoli mali di stagione, che la farmacopea popolare abbia qualche ragione?

termine della genetica che sta a significare un individuo con corredo cromosomico limitato, un esser apolide possiede solo 1N di cromosomi, al contrario un organismo diploide dispone di 2N di cromosomi. sono un caso eccellente i fuchi, i maschi delle api, che nascono da uova non fecondate e quindi non dispongono del patrimonio genetico del padre. interessante dire che tutti i fuchi non hanno padre ma hanno un nonno, i fuchi possono solo generare figlie femmine o nipoti maschi nello specifico api operaie e regine, mai figli maschi. queste caratteristiche hanno implicazioni evolutive e comportamentali estremamente interessanti.

fiorisce sotto i segni del toro e dell’ariete. albero della famiglia delle rutacee, originario della cina fece la sua comparsa in europa percorrendo le vie della seta, importato dai portoghesi nel XIV secolo.
è presente in sud italia, soprattutto in calabria e in sicilia. è un antico ibrido fra il pomelo e il mandarino, ma da secoli cresce come specie autonoma. il fiore noto anche come zagara o neroli, ha un colore bianco o rosato e un profumo intenso.

POLLINE ARA P Erba vajola, Lingua di cane, Scarlina, Sulla
COLORE MIELE LIQUIDO ARA L C0 M11 Y65 K0
COLORE MIELE IN QUADRICROMIA ARA C C0 M3 Y20 K0
MAPPA pianura metapontina - matera  prodotto nel mese di aprile, miele cristallizzato poche settimane dopo il raccolto che gratifica sempre.
di colore chiaro variabile da un tenue giallo paglierino al bianco madreperla sino al beige chiaro, il profumo ricorda chiaramente le fragranze dei fiori di zagara, il gelsomino, in fioritura la pianta è tanto ricca d'aromi fino a sembrare nauseante, quasi quanto il mughetto in montagna. 
il sapore con il tempo assume un tono delicatamente fruttato ed un sapore leggermente acidulo. la fragranza di zagara lo caratterizza insieme alle note di fiori di caprifoglio, e melone giallo. al palato è gradevolmente dolce, con sentori floreali che possono evolvere in note leggermente fruttate e che invitano al continuo assaggio. 
la caratteristica acidità e le note di fiore conferiscono una spiccata vocazione alla pasticceria: pastiera di grano, paste fritte e composte d’agrumi, grande estrattore d'aromi dalle bucce degli agrumi, sostituisce il glucosio nella preparazione dei canditi di frutta. indicato in abbinamenti salati con frittate di fiori o di ortaggi primaverili, con pesce crudo per una mielomarinatura.
la sostanza responsabile del connotante profumo di zagara si chiama metilantranilato, la quantità presente nel miele varia secondo la zona d’origine.

il grande maestro della pasticceria italiana è il faro di chi abbia scelto un percorso vicino alle tradizioni del proprio territorio, agli agricoltori, ai piccoli produttori locali, alla poesia di antichi gesti. su questo antico legame con un territorio la sicilia e sull’innovazione della creatività e dell’arte contemporanea.