aceti
l’aceto di miele è il risultato di una doppia fermentazione. la prima, quella alcolica, avviene grazie ai lieviti, è anaerobica. questo è il processo dove gli zuccheri del miele si trasformano in alcol, si ottiene così l'idromele. la seconda viene chiamata ossidazione acetica, di natura aerobica, i batteri acetici ossidano l’alcol trasformandolo in acido acetico. l'idromele viene lasciato fermo in carati di rovere di quarto passaggio, è il metodo statico-superficiale, il più antico, ancestrale. si agevola l'areazione attraverso grandi aperture e ampie superfici di contatto con l’aria, le botti sono scolme. l’acetificazione avviene solo sulla superficie grazie alla flor batterica, un velo sottilissimo. l’ambiente è riscaldato e indirettamente la materia prima.
Leggi di piùi tempi sono dilatati, almeno sei stagioni per poche centinaia di litri, l’invecchiamento per l'aceto di miele non è così importante ed è una fase successiva.
la struttura, la complessità aromatica e la sapidità del miele di partenza vengono amplificate dalla seconda fermentazione e dalla spinta acetica che, con la sua forte connotazione volatile, assieme a quella fissa, dona una serie di sfaccettature caleidoscopiche. le componenti organolettiche sono figlie della fioritura. acqua di fonte alpina e miele, questi gli ingredienti. un aceto essenziale come un miele.
